Saki-Blog
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パティシエ歴15年 
製菓学校講師に学ぶ
 

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『Saki.+』 中嶋咲絵です
 
2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
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みなさんこんにちは
前回は「米粉の特徴」について
お伝えしました。
前回までの記事はコチラから
 
ちょっと難しい内容でしたね
 
さて、今日は
お菓子にあった米粉の選び方
について、お伝えしていきます
 
その前に、もう一つ大事なこと。
米粉には
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そもそもグルテンとは
小麦粉のタンパク質の事をいいます
 
小麦粉に水を加えて混ぜると、
粘りのある生地になりますよね?
それがグルテンです。
 
このグルテンのおかげで、
ケーキやパンが膨らみ、
うどんや麺にコシがでます。
 
 
しかし米粉には
グルテンが入っていないので、
 
米粉のケーキやパンを作る時に
100%小麦粉と米粉を置き換えても
同じようなものはできません
 
そもそも膨らませようとする力が
米粉の方が弱いからです。
 
でも使い方をちゃんと知ると
小麦では限度がある、
 
・ふんわり感
・サックリ感
 

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などを出すことが出来るんです。
 
私は、JAPAN CAKE SHOWという
日本最大のコンテストの、
「国内産米粉を使った焼菓子部門」
優勝経験があります
 
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米粉のメーカーの方にも

ご協力いただき米粉について
色々知ることが出来ました
 
それを踏まえて、
お菓子にあった米粉の選び方
をご紹介していきます
 

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うるち米粉
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もち米粉に比べて保水性が
あまり高くありません
なので、
 
・しっとりさせたい
・しっとり感を持続させたい
 
というようなケーキには、
あまりおススメしません。
 
グルテンが入っていない為、
一時的なふんわり感は
得る事ができます。
すぐに食べるような、
・スポンジ生地
・ロールケーキ
には適すると思います
 
 
うるち米粉が最も活かせるのは、
・クッキー
・タルト生地
などの、サクサク食感のお菓子
 
 
ティアン・ドアン・ナ・チャンパサック写真集
グルテンが入っていないので
固く、ガリガリ食感に
なることもありません。
また、保水性も高くないので
サクサク・ホロホロ
クッキーができます
小麦アレルギーの場合を除きますが、
この性質を生かしたくても
100%小麦粉と置き換えることは
あまりおススメしません
お菓子を食べた時の
香ばしい香り、
それは小麦粉が入っているから
米粉だけだと、どうしても
「ごはん」を思わせる香り
になってしまいます
 
置換率は小麦粉の
20~30%がおススメです!
 
 
 
もち米粉
もち米粉はとても保水性が高い
のが特徴です。
 
・しっとりさせたい
・しっとり感を持続させたい
というお菓子を作る時に加えると
小麦粉やうるち米粉よりも
しっとり感が全然違います!
逆に、サックリ感を出したい
お菓子にはあまり向きません
もちろんグルテンフリーなので
小麦の粘り気は出ませんが、
保水性を考えるともち米粉には
 
・パウンドケーキ
・シフォンケーキ
 
 
など、しっとり・モチモチ感を出したい
お菓子におススメです
加熱すると、お餅のような
粘り気がでるので、
カスタードクリームなどにも
使うことが出来ます。
 

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うるち米粉よりも粘度があるため、
置換率は小麦粉の
10%程度がおススメです
うるち米粉と同じ率で
置き換えてしまうと、
逆に膨らまなかったり、
べちゃべちゃした生地に
なってしまうので要注意
作りたいお菓子によって
米粉を使い分ける
事で、
出来上がりのクオリティーが
全然変わってきますよ
 
 
小麦アレルギーの方には、100%
置換えたとしてもグルテンの性質が
必要なパンなどの場合、
グルテン粉というものも売っています。
 
※画像はAmazon様よりお借りしています
グルテン粉を入れることで
ふんわり膨らませることが出来ます。
米粉をうまく使って
みなさんのお菓子作りの可能性を
広げてみてくださいね!
 
 
明日は初めての
企画を発表をしたいと思います
楽しみにしていてくださいね
 
 
 
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